Wiener Geheimtipps: Wo das Feuer brennt – Die Holzofenbäckerei Bäckerei Gragger & Cie

Wenn man heute Semmeln beim Bäcker kauft, sind das häufig in einer Fabrik gefertigte Rohlinge, die gekühlt in die Filiale geliefert und dort fertiggebacken werden – echte Handarbeit, wie sie mein Urgroßvater vor 100 Jahren selbst in seiner Backstube gemacht hat, ist leider selten geworden – Qualität und Geschmack bleiben dabei auf der Strecke.

Mitten im 1. Bezirk, unweit der Hofburg, macht es Helmut Gragger anders -mit seiner Familie kam er aus Ansfelden bei Linz nach Wien und besinnt sich auf den Ursprung des Bäckerhandwerks.

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Bäckerei Gragger & Cie

Die Geschichte hinter dem Brot

Das Bäckerhandwerk ist für Helmut Gragger eine echte Berufung. Nach seiner Ausbildung in einer kleinen Bäckerei am Wolfgangsee arbeitete er unter anderem in einem internationalen Lebensmittelkonzern. Das führte dazu, dass er das Bäckereihandwerk zwar nicht revolutionierte, sondern dass er in seiner eigenen Bäckerei sich auf alte Traditionen rückbesinnen wollte.

Damit begann Gragger 1997 in Ansfelden bei Linz, das Brot und die Biobackwaren wurde auf diversen Wochenmärkten und im Umland von Linz vertrieben. Seit 2010 gibt es die Schaubäckerei im 1. Bezirk (Spiegelgasse 23) – und das Konzept der Biobäckerei mit ganz ursprünglichem Handwerk wie vor 100 Jahren funktioniert bestens. 2018 wurde die vierte Filiale in Wien eröffnet. Dazu erfreuen sich die Brote von Gragger auch in Berlin größter Beliebtheit – gemeinsam mit Sterneköchin Sarah Wiener betreibt er auch hier eine Filiale.

So sehen handgeformte Semmeln aus

Eine besondere Ehre wurde Helmut Gragger 2017 zu Teil, als einen der bekanntesten Unterstützer des Biolandbaus mit seinem Gebäck verwöhnen durfte. Kein geringerer als der Britische Thronfolger Prinz Charles und seine Gattin Camilla bekamen die Graggerschen Knoblauchstangerl direkt aus dem mobilen Holzofen serviert.

Zu Besuch in der Backstube

„Wo das Feuer brennt…“, so lautet das Motto der Bäckerei. Und das ist hier auch Programm. Der 10 Tonnen schwere Holzofen liegt zwischen dem Ladenlokal und der Backstube. Er brennt tatsächlich 360 Tage im Jahr, planmäßig wird er nur einmal im Jahr heruntergefahren zur Wartung. Bis er wieder die richtige Temperatur hat, dauert es im Anschluss etwa 4 Tage. Die Öfen entwickelt Gragger gemeinsam mit seinem Partner Markus Luger übrigens ebenfalls selbst – daran erkennt man, welche Leidenschaft und Akribie für ihn hinter dem Bäckerhandwerk steht.

Seiner handwerklichen Philosophie folgend, sieht die Arbeit in der Backstube auch noch aus wie vor 100 Jahren. Der Teig wird zwar primär von Maschinen geknetet, aber jedes Stück Gebäck, jede Semmel und jedes Brot werden von Hand bearbeitet, was die Stücke wesentlich individueller macht – von der Standardisierung, wie man sie von den großen Bäckereiketten kennt, ist man hier jedenfalls meilenweit entfernt. Croissants werden hier noch mit geschickten Handgriffen aus dem Blätterteig geformt.

Das ist Handwerk – handgeformte Croissants

Gearbeitet wird ausschließlich mit biologischen Rohstoffen aus der Natur, der Natursauerteig, aus dem die Brote hergestellt werden, wird regelmäßig neu mit Wasser aufgeknetet – wenn man lieb fragt, darf man sich sogar etwas davon mit nach Hause nehmen und selbst ausprobieren, wie Besonders er sich verarbeiten lässt.

Ein Besuch in der Backstube lohnt sich schon aufgrund des grandiosen Geruchs nach frischem Brot und der wohligen Wärme, die man ja gerade im Winter manchmal ganz gut brauchen kann.

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Social Business and More

Zu Helmut Graggers Philosophie gehört auch sehr stark das Soziale Engagement. So schuf er mit den Aktionen „BackMa’s“ und „BackMa’s International“ Möglichkeiten für lernschwache Jugendliche, das Bäckerhandwerk zu erlernen.

Seit 2015 ist die Organisation auch in Schwellen- und Entwicklungsländern tätig, wo Kleinbäckereien errichtet wurden, die in ihrem Aufbau an die lokalen Begebenheiten angepasst werden und damit Jobs und Ausbildungsmöglichkeiten schaffen und die lokal-autonome Selbstversorgung mit dem Grundnahrungsmittel Brot fördern. Und der Gewinn der Bäckereien bleibt vor Ort und wird in die Ausbildung der Kinder oder andere soziale Projekte vor Ort investiert.

Für dieses Soziale Engagement wurde Gragger bereits mehrfach ausgezeichnet.

Bäckerhandwerk als Teamwork – Helmut Gragger (links) und sein Mitarbeiter

Filialen in Wien

SPIEGELGASSE

Mit Backstube

1010 Wien
Spiegelgasse 23

Montag-Freitag 8 Uhr – 19 Uhr
Samstag              8 Uhr – 18 Uhr

Telefon: (01) 513 05 55 

SIEBENSTERNGASSE

1070 Wien
Siebensterngasse 25

Montag – Freitag 7:30 Uhr – 19 Uhr 
Samstag               8  Uhr – 14:00 Uhr

Telefon: (01) 522 08 05

Da brennt das Feuer

VORGARTENMARKT

Mit Backstube

1020 Wien
Vorgartenmarkt Stand 14-15

Dienstag – Freitag 6 Uhr – 18 Uhr
Samstag                  6 Uhr – 14 Uhr

Telefon: (0664) 41 37 277 

JOSEFSTADT

1080 Wien
Josefstädter Strasse 52

Montag – Freitag 8 Uhr – 19 Uhr
Samstag                 8 Uhr – 14 Uhr

Telefon: (0664) 916 26 28

Filiale in Berlin in Kooperation mit Sarah Wiener

BERLIN

Filiale, Berlin Mitte
Tucholskystraße 31
10117 Berlin

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